Acar√° - parte 1

Andre Stangl
1
agnes mariano · Salvador, BA
9/11/2007 · 122 · 14
 

A cena se repete h√° d√©cadas, sempre no mesmo lugar. Naquela tarde, aconteceu assim: no pequeno largo que d√° acesso √† lagoa do Abaet√©, ela surgiu sem avisar. Toda de branco, vestia-se majestosamente, com uma longa saia engomada, linda bata feita de rendas e tor√ßo delicado sobre os cabelos. Maquiagem, um discreto esmalte cor-de-rosa, colar, brincos, pulseiras e an√©is dourados completavam a indument√°ria dessa filha de Oxum e Ians√£, que combina fala arrastada e temperamento obstinado. Com andar firme, mas sem pressa, mal olhou para os lados ao atravessar a rua, enquanto os carros pararam para v√™-la passar. Quem a v√™ assim, como uma rainha, nem imagina que a vida de Cira √© feita de muito suor e esfor√ßo. Ela acorda cedo, compra pessoalmente os ingredientes, participa do preparo da massa e acompanhamentos, orienta suas funcion√°rias sobre cada detalhe. Depois vem a hora da venda na rua, fritando os bolinhos e atendendo os fregueses at√© altas horas, todos os dias. Quem come√ßou tudo foi sua m√£e, que j√° ocupava esse lugar antes dela nascer. Naquele tempo, o bairro de Itapu√£ era pouco habitado, a clientela era pequena e mesmo no resto da cidade de Salvador n√£o havia muitas baianas. Hoje, as coisas mudaram. Onde quer que elas estejam ‚Äď Cira, Dinha, Loura, Chica, Ivone, Neinha e tantas outras - uma multid√£o se desloca diariamente para reverenci√°-las e deliciar-se com o quitute incandescente que somente elas sabem fazer: o acaraj√©.

Feito apenas com feij√£o fradinho, cebola, sal e frito no azeite de dend√™ fervente, n√£o √© √† toa que esse misterioso bolinho tem a cor e a temperatura do fogo. O acaraj√© √© um alimento sagrado, oferecido a Oy√°, tamb√©m conhecida como Ians√£, a deusa africana que controla os ventos, as tempestades, os rel√Ęmpagos e tem poder sobre o fogo. Na religi√£o dos orix√°s , os homens dialogam com seus deuses atrav√©s dos sacrif√≠cios e oferendas de alimentos. O akar√° √© um deles e veio parar no Brasil atrav√©s dos escravos africanos iorub√°s . Como eram as mulheres negras que dominavam as cozinhas, n√£o demorou para que essa e outras receitas africanas come√ßassem a ser conhecidas e admiradas nas mesas brasileiras, conta Luis da C√Ęmara Cascudo. No Brasil colonial, acaraj√©s, abar√°s e carurus, entre outros pratos, eram vendidos nas ruas em tabuleiros que as escravas de ganho equilibravam sobre suas cabe√ßas, enquanto iam cantando preg√Ķes para atrair a freguesia.

Com o que conseguiam juntar, muitas at√© conseguiram comprar a pr√≥pria liberdade. Corajosas, independentes e empreendedoras, as baianas foram aos poucos arriando seus tabuleiros e se fixando em pontos estrat√©gicos da cidade. Montar um tabuleiro para vender quitutes na rua, t√≠pico h√°bito africano, passou a significar, cada vez mais, a garantia do sustento da fam√≠lia. Al√©m do pre√ßo acess√≠vel, do sabor delicioso e das qualidades nutricionais do bolinho de feij√£o, a simpatia das baianas sempre foi um tempero a mais, ajudando a conquistar uma freguesia cativa. A partir da segunda metade do s√©culo XX, muitas delas foram ficando famosas, como Rom√©lia, Vitorina, Dam√°sia e Quit√©ria, espalhadas principalmente pelo centro e Com√©rcio de Salvador. Nas √ļltimas d√©cadas, a cidade cresceu na dire√ß√£o norte, levando prosperidade √†s baianas que trabalhavam perto do mar: Dinha, no Rio Vermelho; dona Chica; na Pituba; Cira em Itapu√£. Mas h√° muitas outras rainhas do dend√™, como Regina, na Gra√ßa e Rio Vermelho; a Loura; no Horto Florestal; dona Ivone, no Bonfim, ou Neinha, nas Merc√™s. Apareceram tamb√©m alguns rapazes que nada deixam a dever a nenhuma baiana, como os irm√£os Greg√≥rio e Z√© Antonio.

Algumas delas chegaram a pegar o tempo do feij√£o ralado na pedra, ao modo africano, e do acaraj√© servido s√≥ com pimenta. A trabalheira era enorme, pois, al√©m de triturar o gr√£o, √© preciso tirar toda a casca e bater bem a massa. Com o passar do tempo surgiram os moinhos el√©tricos, para diminuir o trabalho, mas os clientes exigiam novidades, obrigando as baianas a acrescentarem novos recheios no acaraj√©, como salada, vatap√°, camar√Ķes e caruru. O antigo tabuleiro de madeira sobre um cavalete em X, hoje visto raramente, foi cedendo lugar aos tabuleiros de alum√≠nio e vidros, maiores e mais confort√°veis. O que n√£o mudou foram as figas, folhas de arruda, fitas e contas que todas usam sobre o corpo ou disp√Ķem sobre o tabuleiro para garantir prote√ß√£o, t√£o necess√°ria a quem trabalha na rua. No inverno, elas lutam contra o vento e chuva, que afasta os fregueses e respinga sobre o azeite, provocando queimaduras. No ver√£o, se desdobram para atender √† clientela exigente que n√£o gosta de esperar e s√≥ aceita acaraj√© bem quentinho.

Micro-empres√°rias intuitivas, a maioria das baianas trabalha todos os dias da semana, empregando filhos, amigos, vizinhos e sustentando toda a fam√≠lia. No come√ßo, a atividade estava restrita √†s filhas de Ians√£ e Xang√ī, mas o acaraj√© se popularizou tanto, que come√ßaram a surgir baianas de todas as religi√Ķes e passou a ser vendido tamb√©m em lojas, bares, delicatessens, restaurantes caros e supermercados. Com o crescimento enorme do n√ļmero de tabuleiros, surgiram tamb√©m baianas de primeira viagem, que, despreparadas, oferecem produtos de m√° qualidade. A atividade foi regulamentada por decreto municipal em 1998, definindo normas para a indument√°ria, tabuleiro e localiza√ß√£o. Em 2002, a divulga√ß√£o de uma pesquisa comprovando a falta de higiene no preparo de alguns acaraj√©s deflagrou uma nova onda de iniciativas que buscam melhorar a qualidade do produto. A implementa√ß√£o de cursos de capacita√ß√£o, fiscaliza√ß√£o e a concess√£o de empr√©stimos para que as baianas possam moderniza√ß√£o suas cozinhas passaram a ser assuntos priorit√°rios para prefeituras e associa√ß√Ķes. Reconhecido como patrim√īnio cultural de Salvador, pelos vereadores, o of√≠cio das baianas de acaraj√© foi reconhecido, em 2004, como patrim√īnio cultural imaterial do Brasil pelo Instituto do Patrim√īnio Hist√≥rico e Art√≠stico Nacional (Iphan).

Mas, na verdade, o akar√° de Ians√£ est√° acima de todas as pol√™micas e interesses mundanos. Ele √© um alimento m√≠stico, artesanal, que s√≥ √© saboroso se for feito com rigor. Um prato cheio de segredos que s√≥ podem ser desvendados ap√≥s anos de observa√ß√£o paciente, cheia de riscos, porque envolve o fogo, o azeite fervente, o sucesso e o fracasso. Ser baiana √© uma escolha dif√≠cil. Significa assumir o compromisso de ser incans√°vel e ter coragem o tempo todo, assim como Ians√£, a dona dos acaraj√©s. √Č tamb√©m tornar-se capaz de dar colorido e perfume √†s nossas comidas, tornando o nosso cotidiano bem mais saboroso.



ALIMENTO DO POVO

Sobre os balc√Ķes, caixotes e carrinhos de m√£o, que percorrem a feira sem parar, se misturam o vermelho intenso das pimentas, o dourado do dend√™ viscoso e o verde escuro dos quiabos, piment√Ķes e folhas. Por toda parte se v√™ tamb√©m feij√Ķes e camar√Ķes. Muitos outros ingredientes das comidas dos homens e dos deuses podem ser encontrados nas barracas da feira de S√£o Joaquim, por isso, √© l√° que quase todas baianas de acaraj√© de Salvador se abastecem. As pequenas e as grandes, as famosas e as an√īnimas. Mas saber chegar at√© esses temperos e frutos do mar e da terra √© uma arte para poucos, pois n√£o basta ter dinheiro: √© preciso saber onde comprar, como escolher e negociar. Se n√£o aprender esses segredos, o comprador n√£o levar√° o melhor produto e ainda pode se perder numa das intermin√°veis vielas da feira misteriosa, sob o olhar divertido dos feirantes que, como bruxos, sabem de tudo que se passa nesse labirinto de cores, sons, sujeira, cheiros e sabores.

No preparo da massa do acaraj√© e acompanhamentos, a busca pelo melhor come√ßa na feira, mas vai muito al√©m dela. Cada detalhe deve ser respeitado e √© necess√°rio vigil√Ęncia constante para perceber os imprevistos ‚Äď massa que azedou, dend√™ que n√£o serve para a fritura - suspender as vendas e substituir o produto. ‚ÄúTer qualidade √© dif√≠cil, mas o preju√≠zo compensa. Se n√£o ganhar hoje, ganha amanh√£‚ÄĚ, ensina Maria Francisca dos Santos, a dona Chica, que vendeu acaraj√©s por 30 anos na Pituba.

Para quem n√£o conhece a feira, pode dar trabalho chegar at√© Jailton de Jesus da Pureza, 40 anos. Mas o esfor√ßo vale a pena, pois √© l√°, na ‚ÄúCasa Pureza‚ÄĚ, rua cinco, quadra sete ou ‚Äúrua do Camar√£o‚ÄĚ, que se encontra alguns dos melhores litros de dend√™, feij√Ķes e camar√Ķes da cidade. Jailton come√ßou em Jaguaripe, onde nasceu e aprendeu a pescar o camar√£o e defum√°-lo. Quando veio para Salvador, h√° mais de 20 anos, come√ßou as vendas no balaio, ‚Äúdepois aluguei um box, empacotava o camar√£o, botava no √īnibus e ia vender de porta em porta, no Bonfim. No s√°bado vendia no balaio, at√© que vi que dava pra me manter na feira‚ÄĚ, relembra. Hoje, em sua barraca espa√ßosa, ele vende produtos selecionados que v√™m de longe: ‚ÄúOs camar√Ķes s√£o do Maranh√£o, Rio de Janeiro, Alagoas, Maragogipe, Nag√©, Acupe, Valen√ßa. O dend√™ vem de Valen√ßa e Nazar√©‚ÄĚ.

Comprar bons produtos envolve dois quesitos: um bom fornecedor e um comprador que saiba escolher. O dend√™, explica Jailton, tem os seus mist√©rios: ‚ÄúO povo pensa que √© s√≥ ver bonito e comprar, mas n√£o √©. Tem dend√™ que presta pra moqueca, mas pode n√£o servir pro acaraj√©. Se espumar quando esquentar, n√£o serve‚ÄĚ. No caso do camar√£o, a alma da comida baiana, o assunto √© ainda mais delicado: ‚ÄúO produto tem que ser do dia, depois que chega aqui, s√≥ dura oito dias. Hoje n√£o est√£o mais defumando o camar√£o devidamente, porque quanto menos defuma, mais ele pesa‚ÄĚ. Com a sua experi√™ncia, Jailton se tornou o queridinho das baianas, por isso, para conseguir produtos da Casa Pureza √© preciso ir cedo. No come√ßo da tarde, muitas vezes, j√° n√£o se encontra muita coisa √† venda. Os grandes sacos abarrotados com camar√Ķes ‚Äúfil√©‚ÄĚ empilhados no fundo da barraca, certamente, j√° estar√£o reservados para alguma das suas clientes famosas: Cira, Dinha, Regina ou Neinha.

Padr√£o de qualidade
Saber comprar √© importante, mas √© s√≥ o in√≠cio de um longo processo. Antigamente, se come√ßava catando o feij√£o e quebrando os gr√£os, para depois colocar de molho, explica dona Chica. Hoje, o feij√£o fradinho do acaraj√© j√° √© vendido partidinho, s√≥ que antes da tritura√ß√£o √© preciso retirar toda a casca, num trabalho meticuloso que envolve deixar o feij√£o de molho na √°gua e depois lav√°-lo v√°rias vezes, passando pela peneira, explica Jos√© Antonio Vieira, filho de dona Chica e um dos mais famosos baianos da cidade, ao lado de seu irm√£o Greg√≥rio Bastos, primeiro homem da fam√≠lia a assumir o tabuleiro. ‚ÄúLavar o feij√£o √© a parte mais pesada‚ÄĚ, explica Z√©, que come√ßou pequeno, junto com os irm√£os, a ajudar a m√£e no preparo do bolinho. Greg√≥rio tamb√©m lembra que s√≥ sa√≠a pra jogar bola se antes fizesse o amigo prometer que, na volta, ajudaria a lavar o feij√£o.

Lavado e sem casca, chega a hora de triturar os gr√£os, em moinhos el√©tricos que se compra na feira ou lojas populares. Ent√£o √© hora de bater bastante a massa com colher de madeira e depois acrescentar sal e cebola ralada. A√≠, √© fritar pequenas por√ß√Ķes no dend√™ bem quente. Como a massa est√° crua, √© preciso ter cuidado para que n√£o azede com o calor, recomenda Z√©. Exigentes, Dona Chica, Cira e Dinha contam que, para garantir a qualidade, acompanham todas as etapas de perto. ‚ÄúNunca confiei em ningu√©m, sempre fiz tudo‚ÄĚ, diz Dona Chica, que hoje s√≥ faz acaraj√©s em casa, por distra√ß√£o. Cira vai com freq√ľ√™ncia na feira escolher os ingredientes, ‚Äúsen√£o vem mercadoria ruim‚ÄĚ, enquanto Dinha at√© desistiu de manter suas franquias em Bras√≠lia e Rio de Janeiro: ‚ÄúAcaraj√© √© comida caseira, n√£o d√° pra industrializar, tem que ser feita todo dia‚ÄĚ. Com a experi√™ncia, cada uma desenvolveu suas t√©cnicas para zelar pela reputa√ß√£o: ‚ÄúCansei de parar de assar e voltar pra casa, porque o azeite n√£o estava bom. Tamb√©m joguei panelas inteiras de massa no lixo, porque tinha algum problema‚ÄĚ, conta dona Chica, cujo exemplo √© seguido pelos filhos. Cira, n√£o satisfeita em usar o mais caro camar√£o da cidade, tamb√©m os lava, cozinha e tempera. J√° Dinha, no restaurante que construiu no cora√ß√£o do Rio Vermelho, usa fogareiros e panelas de a√ßo para manter tudo aquecido.

Alimento sagrado
Tanto rigor n√£o √© √† toa, pois o acaraj√© √© um alimento sagrado, para o corpo e o esp√≠rito. No passado, para montar um tabuleiro e ir vender na rua era preciso ser filha de Ians√£ ou Xang√ī e ser designada pelos orix√°s para cumprir essa miss√£o. Na √Āfrica, explica Pierre Verger em seu livro Orix√°s, Oi√°, tamb√©m chamada de Ians√£, √© a divindade dos ventos, tempestades e do rio N√≠ger, que se chama Od√≤ Oya, em iorub√°. Conta a lenda que, ap√≥s se separar de Ogum e se unir a Xang√ī, Ians√£ foi enviada pelo segundo marido √† terra dos baribas em busca de um preparado que, ingerido, lhe daria o poder de lan√ßar fogo e chamas pela boca. Ousada, Ians√£ provou do l√≠quido, tornando-se tamb√©m capaz de cuspir fogo, conta Verger. √Č por isso que, para homenagear esses deuses, os africanos fazem cerim√īnias com o fogo, como o ajere, onde um iniciado carrega na cabe√ßa uma jarra cheia de furos com fogo dentro ou o √†k√†r√†, onde os iniciados engolem mechas de algod√£o embebidas em azeite-de-dend√™ em combust√£o, narra Verger.

Filhas de Oxum vendem cocadas; filhas de Nan√£, mingaus, filhas de Oxossi vendem frutas e filhas de Ians√£ e Xang√ī, acaraj√©s, explica a cachoeirana Ivone do Carmo, que vende acaraj√©s ao lado da igreja do Bonfim h√° 44 anos.

- Quando tinha 12 anos, fui num terreiro perto da minha casa, no Pau Mi√ļdo, procurar emprego. Tomei a ben√ß√£o, peguei a conversar e perguntei se precisavam de empregada. Veio a m√£e de santo, Maria do Socorro, e disse que eu n√£o ia ser empregada n√£o, que ia ser do terreiro, porque ela tinha sonhado com uma senhora dando uma menina a ela. Ela terminou de me criar e me iniciou. Eu tomava conta de tudo. Foi l√° que eu aprendi a fazer os acar√°s dele, compridinhos, e os dela, bem redondinhos. Fazia pra comida, pra vender do lado do barrac√£o e repartir no candombl√©. Ainda mocinha vim morar no Bonfim e aqui eu tive um sonho com Ians√£ me dizendo: ‚ÄėIvone, voc√™ vai ser baiana, a baiana mais famosa da Bahia‚Äô.

Obediente, essa filha de Xang√ī n√£o pestanejou e, at√© hoje, mant√©m no alto da colina sagrada o seu tabuleiro, que √© tamb√©m o local de encontro com uma legi√£o de amigos e filhos de considera√ß√£o que ela arranjou em todos esses anos em que enfrentou os perigos da rua, o vento, o sol e a chuva, para alimentar o povo baiano com o acar√° africano.




RECEITA AFRICANA

São apenas 9h de uma manhã de quarta-feira e o largo do Pelourinho já está tomado pela multidão que transborda do templo azul e dourado erguido pelos escravos, a Igreja do Rosário dos Pretos. Nas saias, blusas, calças e adereços, todos os tons de vermelho e branco, para homenagear Santa Bárbara e Iansã. Enquanto desce apressada a ladeira em direção à missa, a mulher comenta:
- Devo tudo que tenho a ela, meu apartamento, meu carro. Ave Maria, graças a Deus sou filha de Iansã.
A amiga, orgulhosa, responde:
- Eu tamb√©m, sou filha de Xang√ī.
A missa já está perto do final, quando Iansã resolve mostrar a sua presença: nuvens negras surgem de repente e pingos grossos desabam sobre o povo, abençoando-o.
- Já estava até demorando, porque no dia dela sempre tem trovoada - explica uma senhora.
Na Bahia, todos os anos √© assim: quatro de dezembro √© dia de homenagear a santa do manto vermelho e a orix√° dos ventos e das tempestades, dia em que tem emo√ß√£o, chuva, prociss√£o, m√ļsica e muito acaraj√©.

Essa mistura de f√© e comida √© uma hist√≥ria antiga, que come√ßou na √Āfrica, prosseguiu no Brasil e perdura at√© hoje, porque as comidas que os africanos faziam para oferecer aos seus deuses ca√≠ram no gosto dos brasileiros e nunca mais deixaram de ocupar um lugar de honra em nosso card√°pio. A semelhan√ßa √© t√£o grande que um africano se sente em casa na Bahia. Como conta a empres√°ria nigeriana Rasidat Lola Akanni, que mora h√° muitos anos no Brasil, quando quer relembrar o sabor do leg√≠timo akar√° da sua terra, bem crocante, ela n√£o precisa faz√™-lo em casa, apenas vai ao tabuleiro de uma certa baiana.

Na √Āfrica, o nosso abar√° se chama mo√¨n-mo√¨n. ‚Äú√Č uma massa de feij√£o fradinho temperado com cebola, piment√£o, tomate, gengibre e dend√™. Depois a gente coloca camar√£o e ovo cozido dentro e cozinha na √°gua enrolado na folha da bananeira‚ÄĚ, explica Rasidat. Como √© considerado um alimento leve, ele √© comido ‚Äúde manh√£, junto com o mingau‚ÄĚ. O caruru tem quiabos, dend√™, pimenta, camar√£o e carne ou peixe: ‚ÄúA gente come na hora do almo√ßo, junto com amal√°, uma bola de massa feita no fogo com farinha de inhame seco e √°gua‚ÄĚ. J√° o akar√°, √© ‚Äúa massa de feij√£o mo√≠da com temperos como piment√£o, cebola, pimenta e quando vai fritar coloca camar√£o ou peixe dentro. A gente come qualquer hora, em qualquer lugar, √© uma merenda. L√°, vende akar√° na rua, na feira, no restaurante, as mulheres ficam sentadas fritando e servindo, como aqui‚ÄĚ.

Segundo o antrop√≥logo Vivaldo da Costa Lima, a palavra acaraj√© pode ser uma vers√£o reduzida do preg√£o cantado pelas antigas vendedoras ambulantes. Na sua m√ļsica A preta do acaraj√©, Dorival Caymmi reproduziu livremente um deles: ‚ÄúO acar√° j√© ec√≥ olailai √ī‚ÄĚ. Preg√£o que era um convite aos fregueses para virem comer (j√©) a sua iguaria (acar√°). Em cada grupo √©tnico iorub√° o acar√° era feito de certa forma, explica Costa Lima: acarakere bem pequeno entre os egb√°, acar√°jex√° bem maior, entre os ilex√°. Na Bahia, aos poucos, se definiu um tamanho m√©dio para a venda ao p√ļblico. O que n√£o mudou foi o desabafo que Caymmi ouvia da baiana e registrou em sua can√ß√£o: ‚ÄúTodo mundo gosta de acaraj√©, mas o trabalho que d√° pra fazer √© que √©‚ÄĚ.

Enfeitiçando o paladar
Muitos dos ingredientes e receitas vieram da √Āfrica, mas foi na cozinha das nossas casas-grandes e senzalas que surgiu a culin√°ria afro-baiana, tendo como elementos centrais o dend√™ africano, a pimenta sul-americana e o c√īco da √ćndia. Como lembra Luis da C√Ęmara Cascudo, em seu texto A cozinha africana no Brasil, escravos iorubanos foram levados para muitos lugares, mas somente aqui a culin√°ria africana se aprimorou e difundiu tanto. A explica√ß√£o, prop√Ķe ele, √© que ‚Äúno Brasil, a presen√ßa da preta na cozinha classificava-se como indispens√°vel e regular‚ÄĚ, o que n√£o ocorria em outros locais, onde havia at√© quem condenasse a colabora√ß√£o das escravas na cozinha. De fato, ao se tornarem respons√°veis pela alimenta√ß√£o das fam√≠lias, essas mulheres recebiam um fardo e um poder, o de recriar receitas, acrescentar ingredientes, fundir costumes africanos com portugueses e ind√≠genas.

No come√ßo do s√©culo XVII, a palmeira africana da qual se extrai o azeite de dend√™ foi introduzida no Brasil, explica Costa Lima. Com a chegada desse e outros ingredientes, sabe-se que, no m√≠nimo, em fins do s√©culo XVIII, al√©m de degustados nas resid√™ncias, os pratos africanos j√° eram comumente vendidos nas ruas. √Č de 1802 uma carta do professor de grego Vilhena queixando-se da venda a preg√£o, pelas escravas de ganho, de mocot√≥s, carurus, vatap√°s, mingaus, aca√ß√°s, acaraj√©s, entre outras ‚Äúcouzas (sic) insignificantes e vis‚ÄĚ. Segundo Costa Lima, desde essa √©poca, os tabuleiros das baianas j√° alimentavam a pre√ßo acess√≠vel a popula√ß√£o subempregada e pobre da cidade com seus quitutes deliciosos. Com essa venda nas ruas, a servi√ßo dos patr√Ķes, muitas chegaram a reunir quantia suficiente para comprar a pr√≥pria liberdade.
Tamb√©m no final do s√©culo XVIII acontecia na Bahia um fen√īmeno importante para o desenvolvimento da culin√°ria: ‚ÄúCome√ßa a se organizar em comunidades estruturadas o sistema religioso dos escravos de origem nag√ī e iorub√°‚ÄĚ, como explica Costa Lima. Onde havia orix√°s, havia sacrif√≠cios e oferendas de alimento, pois √© assim que os africanos dialogam com seus orix√°s: fazem seus pratos prediletos, colocam um pouco em frente ao altar e repartem o resto ap√≥s as cerim√īnias. Foi por isso que receitas antigas que vieram de longe nunca foram esquecidas. Como esquecer o eb√ī de Oxal√°, o doboru de Obalua√™, o omolucum de Oxum ou o acar√° de Ians√£?

Nessa √©poca, onde as panelas eram de barro, o fog√£o, √† lenha, e n√£o havia eletrodom√©sticos, o feij√£o do acaraj√© era mo√≠do na pedra de ralar: ‚ÄúMede cinq√ľenta cent√≠metros de comprimento por vinte e tr√™s de largura, tendo cerca de dez cent√≠metros de altura. A face plana em vez de lisa, √© ligeiramente picada por canteiro, de modo a torn√°-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cil√≠ndrica, da mesma pedra, impelido para frente e para tr√°s, sobre a pedra, na atitude de quem m√≥i, tritura facilmente o milho, o feij√£o, o arroz‚ÄĚ, explicou Manuel Querino em seu texto "A arte culin√°ria na Bahia", de 1916.

Nos terreiros mais tradicionais, at√© hoje se mant√©m o h√°bito de usar a pedra de ralar. A baiana Ivone do Carmo, que alcan√ßou esse tempo, conta que o ato de moer na pedra servia tamb√©m como uma esp√©cie de treinamento corporal para o momento do transe. ‚ÄúTinha que passar o feij√£o na pedra pra dar o ‚Äėgincar‚Äô no ombro, pra quando o santo pegar a gente, tremer bem o ombro. Hoje o santo √© c√° embaixo, √© um remelexo danado. Naquele tempo era no ombro. A n√£o ser quando √© Ians√£ que pega, porque a√≠ tem que remexer tudo mesmo‚ÄĚ, diz ela, que sabe muito bem que cozinha e magia se misturam.

CONTINUA EM: Acar√° - parte

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comentŠrios feed

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Cintia Thome
 

Parabens...Estea colaboração é excelente.
Rico conte√ļdo.
Vou até salvar...
Parabens Agnes.
bj

Cintia Thome · S√£o Paulo, SP 7/11/2007 11:39
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Saramar
 

Nossa, verdadeira aula, excelente leitura.
As fotos est√£o perfeitas.

beijos

Saramar · Goi√Ęnia, GO 7/11/2007 11:47
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agnes mariano
 

Bom saber que vocês gostaram. Foi muito bacana (e saboroso)apurar e escrever.
bj

agnes mariano · Salvador, BA 7/11/2007 14:03
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jjLeandro
 

O √ļnico perigo em toda essa deliciosa reportagem √© passar do ponto...explico: no peso depois da sedu√ß√£o de tal iguaria. Excelente.

abcs

jjLeandro · Aragua√≠na, TO 7/11/2007 15:42
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agnes mariano
 

pois é, leandro, o risco é grande. e o acarajé é light perto de rangos como o "caruru de são cosme e damião", que pode incluir até 10 alimentos distintos. é comer, celebrar e dar uma caminhada depois...

agnes mariano · Salvador, BA 7/11/2007 18:36
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André Teixeira
 

Saboros√≠ssimas colabora√ß√Ķes (p1 e p2)!!!

Ainda hoje vou comer um acaraj√© na N√™ga, no bairro jardim Esperan√ßa, que tamb√©m serve abar√°s (√†s sextas!) √Č uma das 3 melhores baianas que vendem esses quitutes aqui em Aju City.

GRANDE abraço!!!

Andr√© Teixeira · Aracaju, SE 8/11/2007 13:36
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agnes mariano
 

Valeu, André. Qdo for a Aracaju, provo esse acarajé tb.
Abç

agnes mariano · Salvador, BA 8/11/2007 23:11
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gabriela chaves
 

Excelente Agnes, poxa, deu até vontade de comer um acarajé agora, hummm
Estou dando aulas de Portugues na Argentina, os alunos vao adorar esse texto, posso?
bjos!

gabriela chaves · Bras√≠lia, DF 9/11/2007 12:31
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gabriela chaves
 

ah, votado

gabriela chaves · Bras√≠lia, DF 9/11/2007 12:32
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Paulo Apolonio
 

Muito bom!

Paulo Apolonio · Salvador, BA 9/11/2007 15:26
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agnes mariano
 

gabriela,
se pode? vc deve... o sentido é esse mesmo: espalhar essas histórias pelo mundo. se precisar, tenho outros textos sobre cultura afro-brasileira.
obrigada, paulo.
abç

agnes mariano · Salvador, BA 9/11/2007 20:55
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Francolino
 

Essa gosta!! E como n√£o h√° de gostar? Foi buscar longe...imagino a pesquisa de campo como n√£o foi! Dia de sexta ent√£o...hum...nem se fala! N√£o tem coisa melhor.

Francolino · Salvador, BA 9/11/2007 21:43
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agnes mariano
 

Franc, na verdade, durante a apuração estava mais ligada nas histórias, que são muitas. Sou fã de acarajé, mas só como em três, talvez quatro tabuleiros... E descobri que acarajé com axé é na quarta-feira.

agnes mariano · Salvador, BA 10/11/2007 15:29
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Lula Dantas
 

Muito bom!!!

Bela apresentação, me deu vontade de comer comida de azeite com feijão de leite.

Lula Dantas · Itabuna, BA 26/1/2011 14:19
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