Acará - parte 2

CONTINUAÇÃO DE: Acará - parte 1

Para a baiana do acarajé, o dia começa cedo, às 6h da manhã. Não demora muito e já está na cozinha, separando os ingredientes. Os ajudantes vão chegando - filhos, vizinhos, parentes -, e a labuta começa. Depois de cinco horas de trabalho duro, está tudo pronto: abará, vatapá, pimenta, camarões, salada, passarinha, massa do acarajé, do bolinho de estudante e outras iguarias. Então, é hora de se aprontar impecavelmente, para agradar os fregueses: longa saia rodada, bata de rendas, torço e colares. Mas, para que a venda seja boa, pois toda a família depende disso, é preciso também pedir ajuda ao invisível: água, cachaça e farofa são despachadas na porta de casa, em homenagem à força que domina as ruas e pequenas porções dos alimentos vão para os altares caseiros. Quando chega ao local da venda, também lança na rua três pequenos acarajés, que abrem os caminhos e, sobre o tabuleiro, dispõe plantas como espada-de-Ogum e arruda, figas, contas, fitas, imagens e moedas, completando a proteção. A vida da baiana é assim, cheia de disciplina e rituais. E foi assim, com todo esse rigor, que essas mulheres sem instrução, mas cheias de espírito de liderança, competência e iniciativa, conseguiram se tornar as mais bem sucedidas empresárias do povo baiano.

O tabuleiro passou por muitas transformações. Antes era ambulante, transportado sobre a cabeça da baiana, que fritava os bolinhos em casa e os vendia frios, acompanhados só com pimenta. No final dos anos 40, elas começaram a se fixar em pontos estratégicos, diminuindo o peso no deslocamento, mas aumentando a quantidade de apetrechos: fogareiro, tacho para o azeite, panelona para bater a massa, balaio com as comidas, além do tabuleiro de madeira. Sentadas por anos a fio no mesmo lugar, atendendo seus fregueses com simpatia, ganharam fama. Em seu livro Bahia de Todos os Santos, Jorge Amado fala de Vitorina, que fritava seus acarajés na porta do bar Anjo Azul, na rua do Cabeça, de Damásia da Conceição, em frente à Escola de Belas Artes, de Quitéria de Brito, na Baixa dos Sapateiros e de Romélia, mulher de mestre Pastinha, que vendia acarajés no largo do Pelourinho. Boas negociantes, souberam se adaptar às mudanças, sempre buscando locais movimentados. Salvador cresceu para o norte, por isso elas também seguiram nessa direção.

Nome bem falado
Há 60 anos atrás, havia duas baianas no Rio Vermelho: Ubaldina, no largo de Santana e Bolinha, na Mariquita. Com a perda da mãe, aos 5 anos, a pequena Lindinalva foi morar com a avó Ubaldina e passou a ajudá-la. Aos 7, já sabia cozinhar e despachar os fregueses. Aos 10, a avó ficou doente e ela teve que assumir o ponto sozinha, de onde nunca mais saiu. Em 44 anos de acarajé, o seu nome se tornou uma marca de sucesso, conhecida nacionalmente: Dinha. Hoje, além do ponto, é dona de um restaurante no mesmo largo. Segundo Dinha - que não pára de trabalhar, vive com a agenda lotada e já chegou a sustentar 46 pessoas com os seus acarajés -, foram três os fatores que a ajudaram: “Sou muitíssimo exigente”, confessa ela, que lidera uma equipe disciplinada a quem ensina que “o cliente sempre tem razão”. As amizades também foram importantes: “Conheci muita gente aqui: doutor Sócrates, doutor Diocleciano, doutor Wilson Lins, Jorge Amado. Desde quando Nizan começou na publicidade foi me ajudando. Conheci Gil, Caetano, Oliveto”, conta ela, que chega a preparar quatro buffets por dia. E, além de tudo, “foi Deus quem me iluminou e me ajudou a crescer, mesmo sem escolaridade. Hoje quero meus filhos preparados. Todos fizeram faculdade, mas voltaram pro acarajé. Uma assumiu o ponto e o outro é gerente do restaurante”, relata, orgulhosa.

Um pouco mais à frente, na Pituba, encontra-se o tabuleiro da família de Dona Chica. De trabalho, Maria Francisca dos Santos entende. Com nove filhos para criar, ela se virava como podia. Vendia bananas e, um dia, arriscou montar uma barraca na festa da Pituba. Teve prejuízo, mas lá conheceu uma barraqueira que se ofereceu para ensiná-la a fazer acarajés. O primeiro ponto foi na praia do Jardim dos Namorados, há 30 anos. De lá, seguiu para a avenida Manoel Dias da Silva, sempre com os seus auxiliares: os filhos e filhas que estudavam num turno e no outro a ajudavam. Vendendo o seu acarajé barato e delicioso, Chica foi cativando os moradores do bairro. “Doutor Avena atendia os meninos e já dava o remédio. Dona Maria Tavares mandava chamar os meninos pra almoçar. Tinha dia, quando a fila estava grande, que Tica, uma branca, vinha me ajudar a despachar”, relembra ela. Em seu modesto tabuleiro, Chica conheceu também gerentes de banco, advogados e políticos como Paulo Souto, Otto Alencar, João Durval, Antonio Carlos Magalhães, Roberto Santos e Manoel Castro. Amigos influentes que a ajudaram com empréstimos, empregos e a continuar no ponto, de onde tentaram tirá-la duas vezes. Era respeitada também pelos moleques do bairro, que a chamavam de mãe. Seguindo o exemplo da mãe lutadora, todos os filhos prosperaram, alguns frequentaram universidade e quatro deles ingressaram no ramo do acarajé: Gregório, Zé, Agnaldo e Gegê.

E, seguindo ainda o curso do mar, lá onde Salvador termina, encontra-se outro antigo e famoso tabuleiro, o de Jaciara de Jesus Santos, mais conhecida como Cira. Nascida e criada em Itapuã, ela conta que faz tudo até hoje como aprendeu com a mãe, dona Odete, que aprendeu “com uma senhora muito antiga daqui, dona Sorazinha”. Quando tinha 17 anos, sua mãe faleceu, lhe deixando o ponto, uma panela pequena e um fogão de abanar. “Naquele tempo o acarajé era só com pimenta, depois é que fui botando mais coisas”. Ao redor do seu tabuleiro, que fica num quiosque espaçoso, foram surgindo barracas, bares, casas e shopping. Hoje, com uma clientela gigantesca, ela explica que sua fama cresceu aos poucos: “O que me ajudou foi o boca a boca. Só depois que meu nome já era bem falado é que foi parar no jornal”. Meia dúzia de moças com guarda-pó branco atendem os fregueses, mas ao todo são 25 pessoas trabalhando para Cira, que tem cinco filhos e mantém outro ponto no Rio Vermelho, comandado pela filha Jussara. Ao contrário da maioria das baianas, ela não gosta de fazer eventos, “desgasta muito”, preferindo se concentrar no seu produto, que vigia de perto: “Nunca mudei a qualidade, por isso nunca caí”. Com tanto trabalho, Cira quase não tem tempo para outras coisas: “De vez em quando dou uma olhada na tv ou vou na praia, mas é difícil”, conta ela, que, vaidosa, se diverte mesmo é com sua coleção de roupas de baiana e suas jóias. Sua outra paixão, é claro, são os acarajés, que degusta todos os dias.



TABULEIRO FAMILIAR

Eles começam em casa, aprendendo a catar o camarão e lavar o feijão. Depois ajudam a carregar o balaio, o tabuleiro e atender os clientes. Chegar perto da massa é outro estágio e fritar os bolinhos, então, só para quem já entende muito do ramo, pois é preciso muita observação para ser capaz de perceber quando o azeite atinge a temperatura certa ou identificar a qualidade do dendê apenas pelo cheiro. Após anos de treino, chega finalmente a hora do aprendiz tomar a sua decisão: procurar outra ocupação ou assumir um tabuleiro. A decisão é séria, pois envolve trabalho duro de domingo a domingo, comprar o traje especial, se cadastrar, pagar taxas e encarar todos os tipos de clientes. Apesar dos riscos, a opção pelo tabuleiro tem sido cada vez mais freqüente, entre mulheres e homens de várias faixas etárias, níveis de escolaridade e religiões. O motivo é simples: barato, nutritivo e delicioso, o acarajé não sai de moda, é um sucesso.

Tentando aumentar os lucros ou apenas garantir o pão nosso de cada dia, os tabuleiros se proliferaram muito nos últimos anos, trazendo novidades. Surgiram polêmicas, como entre Dinha e Regina, em 1998, disputando o movimentado largo de Santana; apareceram os “baianos” de acarajé, sob protesto dos mais ortodoxos e foi criado o acarajé de soja, feito por Nira, em Camaçari. Até evangélicos ingressaram no ramo, como Deny Costa, a Loura do Horto Florestal, apontada como dona do melhor acarajé numa pesquisa feita pela internet. O acarajé passou a ser encontrado também em lojas, delicatessens, bares e ampliou o seu espaço nas prateleiras dos supermercados, onde é vendido em caixinhas. Para disciplinar tudo isso, associações, prefeituras e governo começaram a dedicar atenção especial ao tema. O decreto municipal 12.175/1998 e portarias subseqüentes regulamentam a profissão, padronizam indumentária, tabuleiro, definem a distância mínima de 50 metros entre as baianas e outros detalhes. Vieram também os cursos, apoio financeiro e fiscalização.

Quem o conhece como professor de educação física com mestrado em Educação, nem desconfia, mas José Antonio Vieira, é o mesmo Zé que, há mais de 10 anos, assumiu um tabuleiro num shopping de Piatã e hoje já possui mais dois pontos. O pioneiro foi o seu irmão, Gregório Bastos, 41 anos. “Estava casado, sem emprego, então comecei no ponto de minha mãe (Dona Chica), que dava a sexta para mim, até que resolvi botar um ponto meu”, conta Gregório, que foi da Marinha. Ele passou um ano a procura do local, inclusive em outras capitais do Nordeste, quando obteve sinal positivo num shopping de Salvador: “A única exigência era colocar uma baiana pra vender, porque homem não vendia naquela época. Fui usando o jogo de cintura: de vez em quando assumia o tabuleiro, dizia que a baiana tinha pedido demissão, que ia arranjar outra, até que passou a tv, fez uma matéria comigo e eles viram que eu podia ser o garoto-propaganda do shopping e passaram a cobrar a minha presença”. Na época, houve rejeição das associações e não foi fácil garantir o direito de um homem também vender acarajés, mas a competência de Gregório acabou falando mais alto.

Para Zé, a história foi parecida: já tinha aprendido tudo com a mãe, em cujo tabuleiro começou a se exercitar como “baiano” e também optou pela venda em shopping. Para ele, que é funcionário público e foi sócio de uma empresa, o tabuleiro terminou sendo a opção mais rentável. Com nove funcionários, que se dividem entre a fabricação e venda dos bolinhos, Zé não pára de crescer. Seguindo o exemplo do irmão, criou também um ponto de venda de acarajé a quilo e trabalha com eventos. Assim como a mãe e o irmão, é cheio de clientes famosos, que fazem questão da sua presença, pois os dois temperos básicos do acarajé são a pimenta e a conversa com o vendedor. Casado e com filhos, ele acorda antes das 6h e trabalha de domingo a domingo para gerenciar tantas atividades ao mesmo tempo. Gentil e tranqüilo, enquanto cumprimenta os clientes ou atende mais uma ligação no celular, conta que a sua principal preocupação é com a qualidade: “Chegamos a um nível em que a gente não pode deixar cair”.

Negócio lucrativo
No ramo do acarajé não existe sorte, o sucesso é fruto de muito trabalho, por isso, só permanecem os fortes. Qualquer descuido pode significar uma queimadura grave, passar troco errado, azedar um alimento. Apontada por muitos como dona do melhor tabuleiro do centro da cidade, Neinha já ocupa há mais de 25 anos o seu ponto nas Mercês. Ela diz que “queria outra coisa na vida”, mas não teve opção, por isso seguiu a tradição iniciada pela avó, que vendia acarajés na porta de casa, na Liberdade. Suas quatro irmãs também vendem acarajé, mas as duas filhas não se interessam pelo ramo. A candidata a sucessora, por enquanto, parece ser a netinha, “que já pega na colher, ajuda e diz que ser baiana”.

Apesar da pouca idade, 28 anos, Lucélia Santos ou “Neguinha” é uma lutadora experiente: começou há 18 anos, ajudando a mãe, sempre no ponto em frente ao Farol da Barra. “No início tinha uma vergonha danada, hoje não troco minha profissão por nada. É bem melhor do que ficar em cozinha de branco ou tomar conta de criança dos outros”. Para vender os acarajés, Lucélia e a mãe criaram um método engenhoso: “Ela mora em São Caetano e faz tudo em casa. Meu pai vem pra cá vender coco e traz a cesta. Eu moro em Plataforma e venho vender. Fico aqui até 10h da noite e mando a cesta por ele”. Rindo, ela diz que o tabuleiro foi sua única opção porque não gosta de estudar, mas atende tantos fregueses estrangeiros que já está decidida a aprender inglês, para se aprimorar na sua profissão que, segundo ela, tem como principal qualidade proporcionar “dinheiro na hora, ao vivo”.

Cozinha de rua
Como empresas familiares que são, cada tabuleiro tem as suas regras. Alguns empregam membros da família, que podem ter o direito de assumir o tabuleiro em dias de menor movimento. Outros chegam a garantir o sustento de dezenas de pessoas, geralmente remuneradas como diaristas, com valor fixo e sem carteira assinada. O caminho natural é buscar a independência, como no caso de Tania Fernandes, que trabalha para Regina, no ponto do Rio Vermelho. Agora que conhece bem todos os segredos do ramo, ela quer ter seu próprio ponto: “Vou pra São Paulo, os clientes vivem pedindo. Lá eles fazem acarajé de mandioca”. Fugindo do desemprego ou apostando na venda do acarajé como uma lucrativa fonte de renda, somente em Salvador são cerca de 2.800 pessoas registradas na Associação das Baianas de Acarajé e Mingau Receptivos e Similares da Bahia (Abam), que divide com a Federação Nacional do Culto Afro Brasileiro (Fenacab) a responsabilidade pelo cadastramento.

Montar uma cozinha no meio da rua, entretanto, é uma tarefa difícil que nem todos desempenham bem. A comprovação veio em fevereiro de 2002, no auge do verão baiano, com a divulgação nacional pela tv de uma pesquisa da Ufba que detectou altos índices de coliformes fecais em amostras de acarajés coletadas em Salvador. Instalou-se uma crise, com redução de até 30% nas vendas. O susto passou, mas ficou nítida a importância de profissionalizar o setor. A partir daí, intensificaram-se iniciativas que envolvem Abam, Febacab, governo, prefeituras, Sebrae, Sesc/Senac, universidades, Vigilância Sanitária e bancos. Assim como ocorre em Camaçari, em Salvador foi criado um curso de capacitação sobre higiene na manipulação de alimentos para as baianas. A segunda etapa foi vistoriar as cozinhas e, depois, conceder selo de qualidade e linhas de crédito de até R$ 8 mil para reformar cozinhas, tabuleiros e indumentárias.

Apesar da falta de sinalização, o Memorial das Baianas é bem localizado, no Belvedere da Sé, centro histórico de Salvador. Depois de visitar a exposição permanente com objetos, indumentárias e apetrechos culinários do passado e do presente, o visitante atento encontra a discreta sala onde trabalha a diretoria da Abam. Em uma mesa, a presidente, Maria Leda Marques. Em outra, a vice, Rita Santos. Enquanto folheiam a pasta que reúne documentos, recortes, convites e ofícios, vão relembrando das batalhas vencidas, homenagens, parceiros, projetos e falam dos próximos desafios. Ali não há tabuleiro com acarajé fritando, ainda assim amigos e conhecidos também aparecem com freqüência para um dedo de prosa ou pedir uma ajuda. Orgulhosa da força das mulheres que representa, Leda não poupa elogio às baianas, mas não deixa o interlocutor sair iludido. Para ela, as baianas precisam, sim, de apoio: treinamento, informação, equipamentos melhores, por isso o seu trabalho nunca termina. Antes de se despedir do visitante, já do lado de fora, uma parada no mirante de onde se avista a Baía de Todos os Santos, os sobrados em ruínas e velhos edifícios do bairro do Comércio. Leda então se lembra de como tudo começou. Fala das escravas, das ganhadeiras mercado seus produtos pelas ruas, dos primeiros tabuleiros e, com um olhar emocionado, diz que as baianas ainda sonham em conquistar, sim, muito mais respeito.




Dicas
“Moer o feijão bem fino para o abará e deixar a massa mais grossa para o acarajé, senão ele não fica crocante” (Cira)

“Se o azeite estiver muito frio, encharca o acarajé. Se estiver muito quente, frita por cima e não cozinha por dentro” (Zé Antonio)

“Quando estiver subindo fumaça coloca o acarajé e abaixa o fogo. Se estiver quente demais, coloca um pouco de azeite frio” (Tania)


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