O tempo e os vinhos: amigos ou inimigos?

Quando se fala em vinho, a primeira coisa que surge na cabeça das pessoas é o famoso ditado “quanto mais velho, melhor”. Mas seria o ditado verdadeiro ou apenas um mito amplamente difundido? Segundo especialistas, estudiosos e apreciadores – os enófilos, o ditado não é uma verdade absoluta, já que são poucos os vinhos mais velhos que podem ser considerados melhores. “Existem vinhos muito bons de cem, 150 anos, mas eles são exceções. Só grandes vinhos franceses como o Bordeaux, ou o Vinho do Porto, agüentam todo esse tempo”, diz o médico José Carlos Ferreira, presidente da Confraria dos Enófilos de Sorocaba.
Os enófilos concordam que para vinhos, qualidade é muito mais importante do que idade. Mas, apesar de o ditado ser questionável, o vinho e o tempo têm uma curiosa relação entre si, em diferentes níveis, desde a fabricação do produto até momentos após ser tomado.
Para os grandes vinhos, tudo começa nos novíssimos barris de carvalho, onde são colocados depois de terem fermentado, para descansar e oxidar. É nessa hora que os aromas da madeira são absorvidos. O tempo necessário varia: nos Vinhos do Porto, esse “descanso” pode levar de dois a seis anos. A oxidação continua mesmo depois de engarrafados. Conforme o vinho vai oxidando, ele vai melhorando. O tempo passado na garrafa é muito importante para que um vinho evolua. “Às vezes vale a pena guardar um vinho porque você espera que ele vá melhorar com o tempo. Os taninos ficam mais bem resolvidos, mais arredondados, e algumas vezes ele precisa oxidar mais para revelar os aromas mais profundos”, analisa um dos integrantes da Confraria, Paulo Roberto Gomes Castilho. Mas tudo depende do vinho.
Cada vinho possui sua fase ideal para ser apreciado, a chamada maturidade, que dependendo do tipo de vinho, pode ser de meses ou de muitos anos. O tempo de maturação está relacionado também ao seu armazenamento. Para que o amadurecimento ocorra sem problemas, vinhos devem ser mantidos em temperatura e umidade ideais (muita umidade pode provocar bolor externo, enquanto pouca pode ressecar a rolha) e o contato com a garrafa deve ser evitado ao máximo. Castilho conta que é comum colocarem etiquetas nas adegas com o nome, a safra e outras informações do vinho, evitando assim o contato e permitindo que ele repouse.
Antes de serem servidos, os vinhos, especialmente os tintos, passam por um processo chamado aeração. O vinho é colocado em um recipiente especial para que entre em contato com o oxigênio novamente e volte a oxidar, despertando então todo processo que estava adormecido, liberando aromas e aprimorando os aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de aeração. José Luís Monteiro, outro integrante da Confraria, diz que o tempo vai de minutos até uma ou duas horas. “Os bons vinhos jovens devem esperar cerca de trinta minutos até uma hora e meia”.
Num espaço muito curto de tempo – minutos, é possível perceber a mudança olfativa que ocorreu com um vinho que já está na taça. O tempo, mesmo que breve, é essencial para despertar aromas secundários e terciários em um vinho já servido. “Uma experiência interessante que pode ser feita é deixar de um dia para outro a taça em que o vinho foi bebido e experimentar as sensações olfativas no dia seguinte”, sugere Ferreira. Ele adverte que tal experimento só funciona se feito com vinhos muito bons.
Dentro de um universo certas vezes imprevisível mesmo para conhecedores, acompanhar a evolução de um vinho sempre é uma experiência interessante para os enófilos. “Quando você abre um vinho não dá para saber exatamente o que vai acontecer. Eu já passei pela situação de ter o mesmo vinho, de mesma safra, guardado, e como era um vinho com mais idade, uma garrafa estava de um jeito e a outra de outro. O primeiro que abri não estava bom, já o segundo estava”, lembra Castilho.
Outra experiência interessante que relaciona vinho e tempo é a degustação vertical. Diferentes safras de um mesmo vinho, como por exemplo de um vinho das safras de 2004, 2003 e 2002, são provadas em ordem e analisadas pelos enófilos, que discutem a evolução do vinho nos anos passados na garrafa.
Se por um lado o tempo é fator imprescindível nos mínimos processos de produção e apreciação do vinho, por outro pode ser seu maior inimigo. Ferreira afirma que é bastante comum as pessoas acharem que o tempo só funciona a favor dos vinhos. “Tenho um irmão em Portugal que ainda acha que vinho bom é vinho antigo. Outro dia abriu uma garrafa de 1986 e mesmo o vinho estando com aspecto pior que vinagre, continuou dizendo que estava maravilhoso”, conta, meio rindo, meio indignado.