Os sabores exóticos do Tocantins

Emerson Silva/FCT/Divulgação
Biscoito Amor-Perfeito
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s. fontes · Palmas, TO
16/10/2006 · 303 · 32
 

Diga-me o que tu comes e te direi de onde és... Se é brasileiro, provavelmente terá uma preferência pela mesa farta – não importa se com o goiano arroz com pequi, o paraense pato no tucupi, o churrasco gaúcho ou a boa moqueca de peixe capixaba. E como o Tocantins é uma colcha de retalhos cultural, formada nestes últimos 18 anos de autonomia política, festejada no último dia 5 de outubro, por aqui tem tudo isso e mais. É nesse “mais” que pretendo me concentrar. No que existia por essas bandas quase esquecidas do então chamado “norte goiano”, que de goiano tinha muito pouco, já que quando mais se distancia do Sul maior a influência exercida pelos estados do Norte e Nordeste.

A mestiçagem do brasileiro – incluindo-se aí o tocantinense - se revela de várias formas, inclusive na mesa. Em artigo publicado na revista “Nossa História” (nº 29/março/2006), Eddy Stols, doutor em História, afirma que a culinária brasileira nasceu híbrida e integra produtos e preparos portugueses, indígenas, africanos e asiáticos. Junte-se a isso a facilidade de encontrar certos alimentos em determinadas regiões, a capacidade de inventar e reinventar pratos, doses equivalentes de praticidade e religiosidade, misturadas pelas mãos hábeis de mulheres e homens ao longo dos séculos e está dada a receita para a nossa culinária plural.

Em questão de praticidade, poucos alimentos ganham da paçoca de carne seca. Reúne poucos ingredientes, mantém a qualidade por vários dias sem necessidade de geladeira e é razoavelmente fácil de fazer. No Tocantins, a iguaria tem como sinônimo o nome de uma cidade, onde se faz a melhor paçoca do Estado: a histórica Arraias, com 264 anos e localizada no Sudeste do Estado (413 km da Capital, Palmas).

Durante recente viagem a trabalho conheci duas paçoqueiras. Justina Soares da Silva e Aurora Paiva Moreira nasceram e cresceram na mesma região, tomaram rumos diferentes na juventude e hoje trabalham juntas para fortalecer a Associação das Paçoqueiras de Arrais (Aspa). Justina nunca saiu do município, tem 10 filhos e carrega na pela a origem africana de seus ancestrais – levados a explorar os veios de ouro em um vale onde ajudaram a erguer a pequena vila. Aurora morou 25 anos em Brasília e retornou para cuidar da mãe idosa. Elas tentam explicar por que a paçoca arraiana tornou-se uma espécie de símbolo da cidade que já não guarda as características arquitetônicas que poderiam elevá-la ao nível de patrimônio histórico.

Segundo elas, a “fama” começou a se formar há cerca de 20 anos, quando o Tocantins ainda era Norte goiano e as cidades montavam barracas na exposição agropecuária da capital Goiânia. Porém, muitas décadas antes disso, o alimento tornou-se popular por uma questão de praticidade: sem energia elétrica e veículos automotivos, os viajantes que cruzavam a região a cavalo levavam o alimento estocado no alforge ou na “bruaca” (espécie de bolsa de couro).

A receita simples leva carne seca – de boa qualidade, ensina Justina – cortada em cubos e frita em óleo quente, mas sem excesso. Colocada no pilão (de preferência sem verniz), com acréscimo de alho picado e farinha de mandioca, a carne vai se desmanchando com o bater ritmado das mãos de pilão que se alternam (duas ou três pessoas batendo, conforme o tamanho do pilão). Entre 15 e 20 minutos são necessários para que essa iguaria tão simples conquiste os paladares.

Amor de biscoito

As festas religiosas, em especial a do Divino Espírito Santo, são motivadores essenciais do cardápio dos moradores de Natividade (272 anos, 200 km de Palmas), cidade tombada pelo Iphan em 1987. É de lá um biscoito muito especial, uma espécie de sequilho que derrete na boca chamado amor-perfeito. Quem come adora, mas nem imagina a trabalheira para fazê-lo. “Ele requer mais ciência, precisa de um bom leite de coco, polvilho de qualidade, manteiga de leite, açúcar”, ensina Tânia Cerqueira, que há 15 anos coleciona receitas tradicionais de sua cidade natal pensando em abrir um restaurante de comidas típicas.

O amor-perfeito também pode se perder com o tempo, explica ela, pois não é fácil deixar a massa no ponto e mais difícil ainda é deixar o biscoito no formato peculiar, com pontinhas que ficam douradas quando se leva ao forno. Por isso, durante a chegada das folias e a coroação do imperador do Divino, a mesa farta, repleta de arroz sirigado, paçoca, licores diversos e bolos, o amor-perfeito é cada vez mais raro. Até o Sebrae estadual já fez cursos para incentivar a fabricação, mas o segredo da receita continua nas mãos de poucas mulheres da cidade.

Tânia lembra que mesmo os licores, tão comuns nas festas populares, estavam sumindo da mesa, mas a Asccuna (Associação Comunitária e Cultural de Natividade) se dedicou a manter a tradição entre os festeiros e hoje o licor se faz presente em abundância.

Um bolo chamado borracha

Em Monte do Carmo (160 anos, 89 km de Palmas), a facilidade de encontrar determinados alimentos, a presença dos negros e o sincretismo religioso tornaram-se fundamentais para a criação de uma receita no mínimo exótica. Trata-se do bolo borracha, que se encontra em vias de extinção.

A jornalista Marilda Amaral, atualmente à frente da Secretaria de Cultura do município, há cerca de um mês levou uma equipe de historiadores da Fundação Cultural do Estado até a Fazenda Santo Antônio, no Vale da Mata Grande, cerca de 30 km da cidade. Ali, a família de Joaquim Carvalho Neves, o Joaquim de Patu, faz questão de manter viva a tradição do bolo, que é servido durante as folias de Santos Reis e do Divino Espírito Santo, aos quais é devotado. A esposa de Patu, Floriana Carvalho Rodrigues (dona Flor) desvendou para Marilda os segredos do bolo. “É uma receita sertaneja, que leva ingredientes encontrados na fazenda – ovos caipiras, banha de porco, tapioca - e não polvilho -, leite, o soro do leite, açúcar, sal, cravo moído”, conta a jornalista lembrando que a folha da bananeira é cuidadosamente escolhida e tratada e o soro caseiro também traz sua “ciência”. “O fermento é feito em cuia ou gamela, a vasilha só serve para isso e não pode ser lavada, pois as boleiras acreditam que se lavar o próximo fermento não vai prestar, e a forma de limpar e guardar o recipiente também é cuidadosa”, continua ela. A hora de assar o bolo também requer experiência, para não passar do ponto.

Pergunto o sabor. “Não é doce, é meio azedo, eu gosto”, confessa ela dizendo que na cidade apenas pessoas de mais idade fazem o bolo borracha, mas em poucas quantidades, somente para matar a saudade entre os familiares. Nada que se compare às grandes quantidades servidas nos festejos de Nossa Senhora do Carmo, Nossa Senhora do Rosário e do Divido, até os anos 60. A partir daí os ventos da moderna facilidade pesaram mais que a tradição.

Receita mais simples, porém não menos tradicional, foi mantida para os festejos da cidade chamada por seus moradores de “principado”. Trata-se do bolo de arroz assado em tabuleiro. “As boleiras preferem o ovo caipira e o fermento caseiro, também utilizam o arroz em casca, que elas mandam limpar; dizem que o bolo fica mais doce”, revela Marilda. Outra tradição ainda mantida, porém com menor intensidade, é a reunião das boleiras. Eu mesma presenciei um desses encontros em torno de um forno de barro rústico, há cerca de dois anos, quando fui acompanhar a festa chamada “Caçada da Rainha”. Várias mulheres se unem para assar dezenas de tabuleiros que são servidos a todas as pessoas que fazem o percurso de 2 km a pé seguindo a rainha dos festejos.

Também é servido licor à vontade. O mais popular é o de jenipapo, mas também estão presentes outros frutos do cerrado, como a mangaba, a cagaita, o murici. Marilda lembra que o festeiro depende dos produtos do sertão para fazer sua festa. “A cidade não conseguiria fazer as festas sem ajuda do sertanejo”, defende a jornalista enfatizando que em Monte do Carmo as festas religiosas promovem a aproximação entre o sertanejo e o homem urbano. Talvez esteja aí o segredo de sua longevidade.

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zuleide d´angelo
 

Texto impecável e com uma precisão nos detalhes descritos que faz a gente sentir na pele esses momentos de comunhão com a nossa cultura. É gratificante encontrar um retrato assim tão fidedigno de nossa realidade cultural e histórica. Zuleide D´Angelo/Palmas-TO

zuleide d´angelo · Palmas, TO 13/10/2006 16:30
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Marcelo Träsel
 

Muito boa a idéia, é raro saber qualquer coisa sobre o Tocantins, ainda mais sobre a culinária local.

Marcelo Träsel · Porto Alegre, RS 13/10/2006 22:42
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Glês Nascimento
 

Eu adoro amor-perfeito...derrete na boca. A sensação é indescritível e o primeiro sempre pede outro e outro....bacana o texto, simples, direto e delicioso, como a culinária local.

Glês Nascimento · Palmas, TO 14/10/2006 12:02
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apple
 

Que pena que boas tradições caminhem para a extinção! Fico feliz em saber do trabalho do Sebrae. Gostaria de ver mais trabalhos nesse sentido...

apple · Juiz de Fora, MG 15/10/2006 21:41
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Fábio Fernandes
 

Adoro licor de pequi! Mas nunca comi o arroz de pequi, que todos elogiam. Obrigado por mais este pedacinho (gostoso) de informação!!

Fábio Fernandes · São Paulo, SP 16/10/2006 17:24
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Hermano Vianna
 

faço um esforço enorme para gostar de pequi, mas não consigo: o cheiro já me deixa tonto...: deve ser trauma da infância nos cerrados de Brasília, ou do dia que tentei comer um risoto de pequi com guariroba (mas adoro pastel de guariroba) naquele restarante regional chique de Goiânia - de qualquer maneira: o texto está uma delícia e me deu ânimo para tentar o pequi novamente! de preferência com o bolo de arroz (tudo de arroz é bom - sobretudo arroz-doce) na sobremesa!

ps: que bom ver o Träsel por aqui!

Hermano Vianna · Rio de Janeiro, RJ 16/10/2006 19:15
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Hermano Vianna
 

claro que sei que o pequi é mais tipicamente goiano! meu comentário foi mais para o comentário do Fábio

Hermano Vianna · Rio de Janeiro, RJ 16/10/2006 19:20
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apple
 

Ih! Como praticamente tudo! Detesto apenas abóbora.

apple · Juiz de Fora, MG 16/10/2006 19:23
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Hermano Vianna
 

mas logo abóbora? se você fosse de Omolu no candomblé seria até sorte - filhos de Omolu não podem comer abóbora...

Hermano Vianna · Rio de Janeiro, RJ 16/10/2006 20:59
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SILVASSA
 

os franceses criaram a cozinha clássica
os italianos tocaram o barco com maestria
os espanhóis dominam a chamada alta gastronomia

mas nossa comida, a híbrida, tão bem descrita por este texto, é a melhor do mundo.

para mim, um fato!
ou uma fatada?

SILVASSA · Salvador, BA 16/10/2006 21:21
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Edson Wander
 

Achei legal nesse relato é a tradição culinária andando de braços dados com a tradição foliã. Acompanhei algumas folias de reis tradicionais em Goiás e não vi esse comes-e-bebes tão "linkado" com os giros das fazendas ou mesmo a reunião final da festa. Será que Goiás não experimentou somar essa tradição culinária com os giros ou eles sempre se deram em outros aspectos, regados com produtos comuns ao dia-a-dia também da culinária dos grandes centros ?
E parabéns S.Fontes por calibrar os detalhes de uma história bacana. Tomara que a coisa por aí tenha longa vida também na cozinha foliã.
p.s - E Hermano, você não está sozinho nessa resistência ao pequi. A guloseima é realmente melindrosa para a maioria dos radicados por aqui. Interessante que quando me deparei com essa iguaria e externei mal estar, insinuaram que eu fosse um mineiro de araque porque para os goianos, assim como eles, todos os mineiros também gostam dela. Ainda hoje tenho que repetir que Minas são várias...

Edson Wander · Goiânia, GO 16/10/2006 22:29
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Cláudio Carvalho
 

Hiper legal o texto, principalmente quando comenta sobre o "amor perfeito". Quem experimenta nunca esquece. Tive a oportunidade de saborea-lo em Natividade, na casa de dona "Maninha" -se não me falha a memória.
É importante ressaltar que, pra fazer o amor perfeito, não basta ter a receita e os ingrientes na mão, é preciso, acho eu, que de umas boas aulas com quem bastante experiente.

Cláudio Carvalho · Colatina, ES 16/10/2006 22:54
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apple
 

Hermano,

Não gosto de abóbora e uma colega minha não gosta de camarão.

Um colega nosso disse que fará um camarão na abóbora e nos convidará para jantar com ele! Hahaha...

Ele estava brincando, valendo-se da história da raposa e da cegonha.

Na história, a raposa convida a cegonha para jantar. Usa um prato raso para servir uma sopa que, logicamente, a cegonha não consegue comer devido 'a sua anatomia.

Depois ocorre a retribuição do convite. A cegonha, entâo, serve a refeição em um vaso de comprido gargalo...

apple · Juiz de Fora, MG 16/10/2006 23:15
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apple
 

Edson,

Nâo tem nada a ver falar que mineiro é isso ou gosta daquilo.

Cada pessoa tem seu gosto, sua opinião, seu jeito, ... independendemente do lugar em more.

apple · Juiz de Fora, MG 16/10/2006 23:18
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apple
 

Hermano,

Esqueci de mencionar que gosto de carne, mas depende do tipo, sabe? Detesto dobradinha, carne de feijoada, ... Argh!

Prefiro um peixe, um frango, um lombo, ...

Agora verduras, legumes, frutas, .... tirando abóbora é tudo bom para mim.

apple · Juiz de Fora, MG 16/10/2006 23:22
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Glória Mayworm
 

Pra mim foi muito bom conhecer um pouco da culinária do TO, pois estou pretendendo fazer um mergulho no artesanato da região e claro vou experimentar a culinária local. Mais informações sobre a região??? Glória

Glória Mayworm · Rio de Janeiro, RJ 17/10/2006 01:00
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apple
 

Legal aproveitar para conhecer o máximo possível...artesanato, culinária, históra, folclore, economia, literatura, música, festividades... Inclusive, dizem que é bom conhecer os lugares em épocas festivas para conseguir visualizar melhor a cultura ... e se divertir, naturalmente.

apple · Juiz de Fora, MG 17/10/2006 07:23
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Bento
 

Ficau linda a matéria.

Bento · Palmas, TO 17/10/2006 09:21
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Ana Cullen
 

Muito legal! Texto gostoso de ler, com muita informação de qualidade, sobre uma cultura pouquíssimo conhecida... amei...
E a idéia que fica nas últimas frases, de que a cultura é fluida, móvel, que se transforma junto com a sociedade, não há como manter-se tradições completamente intactas ao passar do tempo.
Parabéns pela matéria!
Abraços!

Ana Cullen · Brasília, DF 17/10/2006 13:42
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arlindo fernandez
 

gostei da materia.
Eu adoro cozinhar e fazer experiências com vinho,ervas e especiarias.
Hermano,
Vc precisa conhecer a pimenta curtida no piqui!
abraços
af

arlindo fernandez · Campo Grande, MS 17/10/2006 13:50
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Pedro Gontijo
 

Texto maravilhoso, muito detalhado e bem escrito! Adorei saber como se faz (e como é fácil fazer) a paçoca de carne seca que tanto gosto de comer... e que vontade de comer amor-perfeito, pura gula!
Agora, depois do almoço, um licorzinho de jenipapo iria muito bem =)

Pedro Gontijo · Brasília, DF 17/10/2006 15:08
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Fabiana Mesquita
 

Provei o arroz com pequi, mas não gostei. Por aqui temos a rabada no tucupí e o tacacá. Quem vem do sul não aceita bem de primeira, mas, se insistir, pode ficar apegado como eu. A culinária do norte é mesmo fantástica! Deu gosto ler o trecho sobre o amor-perfeito.

Fabiana Mesquita · Rio Branco, AC 17/10/2006 19:21
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Hermano Vianna
 

rabada com tucupi é uma delícia! tipicamente acreana!

Hermano Vianna · Rio de Janeiro, RJ 17/10/2006 19:23
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Fábio Fernandes
 

Hermano, lá em cima você foi falar de arroz-doce, que vontade me deu! Realmente tudo com arroz é bom, e arroz é tudo de bom. Arroz-doce com uma pitadinha de canela é coisa de louco.

Fábio Fernandes · São Paulo, SP 17/10/2006 21:05
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Fábio Fernandes
 

Agora, rabada com tucupi eu nunca comi. Meu pai, aí no Rio, faz uma rabada com agrião e angú que é uma delícia (aliás, preciso pedir a ele para fazer da próxima vez que eu for ao Rio).

Fábio Fernandes · São Paulo, SP 17/10/2006 21:06
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carô
 

comi muito amor-perfeito na casa da minha vó em Porto Nacional, adorava o derreter do biscoito na boca... e bolo de arroz da Baixinha, trovão. até hoje minha vó guarda os biscoitos em latas, os que vêm da festa do Monte do Carmo.

já me lembro dela falando no meio da tarde, depois de um farto almoço dominical "minha filha, vem comer, que a merenda tá na mesa"...

carô · Brasília, DF 17/10/2006 22:01
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Hermano Vianna
 

oi carô: agora você nos deixou curiosos sobre Porto Nacional! vale um texto sobre a cidade aqui no Overmundo, não vale? pode ser um estilo bem Proust: biscoitos e bolos se derretendo...

Hermano Vianna · Rio de Janeiro, RJ 17/10/2006 23:39
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Daianne Fernandes
 

Também não gosto de pequi, mas o maor perfeito é tudo de bom.. não passo por Natividade sem levar um pacotinho.
É iigual quando vou para minha cidade: Xambioá, no norte do Estado. Não dá pra chegar lá e não tomar café com "orelha", um bolo feito com o arroz pilado e fermentado a massa é adoçada e frita. Tuudo de bom! e só encontro lá.

Aqui a gente ainda tem o "bolo cacete".. uma delícia com aquele toque de erva doce. "Mangulão" e tantos outros.

Daianne Fernandes · Palmas, TO 30/10/2006 12:55
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apple
 

Também adoro bolos! Gosto de biscoitos, pães, salgadinhos... Tudo de bom! Adoro massas! Meu ponto fraco...

Se pudesse nem almoçava dia nenhum, só comia essas coisas...

apple · Juiz de Fora, MG 31/10/2006 07:37
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Tacilda Aquino
 

Seu texto sobre Dona Pretinha acabou me trazendo para esse e, sinceramente estou gostando muito de seus escritos. Tenho um irmão que mora em Palmas ( Melck Aquino) que teve uma casa de shows na cidade e que vive elogiando a diversidade gastronômica da cidade. Deu vontade de comer paçoca de carne seca. Conheço a iguaria feita em Porangatu e no Norte de Goiás ela já é uma delícia.

Tacilda Aquino · Goiânia, GO 26/1/2007 21:22
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Mª do Carmo
 

Li por recomendação Os Sabores Exóticos do Tocantins. Feliz indicação! Odores e sabores me fizeram as mãos tatear em pedaços de lembranças, àgua na boca e nos olhos. Saudade de minha velha Goiás, onde os sabores, também, compõem com alma a brasilidade. Parabéns pela multiplicação saborosa!

Mª do Carmo · Goiânia, GO 30/1/2007 11:22
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s. fontes
 

Tacilda, claro que conheço seu irmão! O Melk grande é um parceiro, alguém que como eu acredita na cultura.

s. fontes · Palmas, TO 1/2/2007 20:01
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