Brasil no Papo

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Almanaque Brasil · São Paulo, SP
17/6/2009 · 3 · 0
 

O que têm em comum Einstein, Gregório de Matos e Lampião? Rainha Elisabeth e barão do Rio Branco? Dom Pedro I e Viola? A resposta está no papo: comida. Nesta matéria do Almanaque Brasil, temperada com curiosidades, mitos e causos, reunimos histórias de ilustres personagens e nossas saborosas iguarias. Bom apetite.

Por Natália Pesciotta (Almanaque Brasil)

“Saber por que maneira um povo come é penetrar na sua vida íntima, conhecer o seu gosto, apreciar o seu caráter. Comer é revelar-se.” Se é mesmo verdade o que defende João Chagas (primeiro primeiro-ministro da Primeira República de Portugal; mas brasileiro), o Brasil é mesmo um país múltiplo. Em nosso cardápio cabe de tudo, numa mistura espetacular capaz de unir num mesmo prato receitas dos quatro cantos do mundo. O que dizer do vatapá, criado a partir de receitas africanas, com pitadas europeias e toques indígenas? Para o poeta Gregório de Matos, é o próprio Brasil em forma de comida.
Por aqui, a pizza italiana ampliou seus contornos, o sushi tomou novos gostos, o hot-dog ganhou até purê de batata. Mas há também fronteiras e tradições. Os pampas são famosos pelo churrasco. Minas, pelas iguarias no fogão de lenha. Carne de sol no sertão, pato no tucupi no Pará, peixes de todo tipo no Centro-Oeste. E muitas outras delícias de Caburaí ao Chuí (já falamos que o Brasil vai além do Oiapoque).
Mas, a despeito de tanta variedade e fartura, há um denominador comum: “O feijão é fator de unificação brasileira”, proclamou Gilberto Freyre. Panelas de todos os cantos confirmam.
Neste Especial, viajamos no tempo e pelo Brasil, ligando personagens e iguarias. Já ouviu sobre os maus modos de dom João? E, por falar em majestade, da paixão da rainha da Inglaterra por bacuri? Ou das agruras de Einstein com a pimenta? Talvez conheça as origens da feijoada nas senzalas (melhor esquecer o que aprendeu na escola…).
Sente-se à mesa, o Brasil já está servido.

Einstein, vatapá e pimenta
“Einstein comeu, hontem, vatapá com pimenta.” A manchete é de O Jornal de 12 de maio de 1925. Albert Einstein estava no Brasil, em meio a maratonas sem fim de homenagens, passeios e conferências – que ele achava um tanto chatas, diga-se de passagem. Num almoço, resolveram oferecer vatapá ao alemão. Com um aviso: “Cuidado com a pimenta”. Einstein, porém, não mediu a mão com o tempero. Queimou a língua e começou a suar. Educado, disse que apreciou o quitute, enquanto comia salada de folhas para aliviar o calor. Anotou em seu diário de viagem: “Visita ao manicômio, cujo diretor é mulato e uma pessoa especialmente virtuosa. Com ele, almoço brasileiro com muita pimenta”.

Brasil comestível
“O vatapá é o Brasil em forma de comida”, sentenciou o poeta Gregório de Matos. Não à toa. O prato foi criado a partir de receitas africanas, como muambo de galinha e quitande de peixe, com ingredientes cultivados por indígenas e outros trazidos pelos europeus. Mereceu até receita-canção de Dorival Caymmi: Quem quiser vatapá, ô / Que procure fazer / Primeiro o fubá / Depois o dendê / Procure uma nêga baiana, ô / Que saiba mexer… E trata de completar a lista de ingredientes: castanha de caju, amendoim, camarão, coco. Pra temperar, gengibre, cebola. E pimenta.

Por superstição, Lampião não comia vatapá.
E ninguém do bando podia comer – ordem de Virgulino.


A rainha e o bacuri
Se Einstein queimou a boca, a rainha Elizabeth II refrescou o paladar em terras tupiniquins. Em visita ao Rio em 1968, também cumpriu uma longa lista de eventos oficiais. Pausa só para visitar a Confeitaria Colombo. Ficou encantada com o sorvete de bacuri, fruta exclusiva da Amazônia. “Ela gostou tanto que levou várias latas de polpa da fruta para a Inglaterra”, conta Orlando Duque, o garçom que atendeu a comitiva, hoje aos 72 anos.

Um pouco maior que uma laranja, doce e cheiroso, o bacuri já foi sobremesa dos grandes banquetes oficiais oferecidos pelo Brasil. Era a fruta preferida do barão do Rio Branco, que acrescentou a compota ao cardápio do Itamaraty. Dizia que tinha “gosto de flor”.

Quem nunca comeu gelado, quando come queima a língua
Os primeiros sorvetes desembarcaram no Brasil na década de 1830. Mas não agradaram. Nossos ancestrais achavam que o alimento queimava a língua. Já o primeiro carregamento de gelo chegou quatro anos depois. Um italiano pediu autorização para produzir gelo com uma máquina pneumática. O primeiro requerimento foi negado pelo Império, por dizer sobre o “gosto sensual” do gelado. Só com o texto rescrito a autorização foi concedida.

O governador Diogo de Sousa fez sorvete de chuva em Porto Alegre. Aproveitando as geadas, comuns nos idos de 1812, cristalizou um sumo de frutas cítricas em pleno ar livre.

Se a Colombo falasse…
Se os salões em estilo art nouveau da Colombo falassem, teriam muito a contar. Ao menos sobre comida. Era lá que Getúlio Vargas deliciava-se com quindins e Rui Barbosa devorava pratos de vatapá. Villa-Lobos, filho da engomadeira da casa, adorava filé mignon com batatas, presunto e fios de ovos. Foi lá, por sinal, que começou a tocar em público. Carmen Miranda pedia camarão ensopadinho com chuchu, e a maestrina Chiquinha Gonzaga, velouté de palmito – uma espécie de sopa cremosa.

“Eles só comem esse inhame”
Quando Pedro Álvares Cabral chegou por estas bandas, os índios já se esbaldavam com a mandioca – e aproveitavam da folha à raiz. Na Carta de Achamento do Brasil, Pero Vaz de Caminha explica sobre os hábitos alimentares dos índios ao rei de Portugal: “Eles não lavram, nem criam. Não há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem qualquer outra alimária, que costumada seja ao viver dos homens. Nem comem senão desse inhame, que aqui há muito”.

A mandioca é chamada de formas diferentes Brasil afora. No Nordeste, é macaxeira. No sul, aipim. E ainda é conhecida em outras regiões por macamba, pau de farinha, uaipi e pão de pobre.

O cientista austríaco Johann Baptist Emanuel Pohl chegou ao Brasil em 1817. Foi o primeiro a estudar a mandioca. E pela versatilidade do alimento, cunhou o nome científico: Manihot utilissima.

Durante a primeira Assembleia Constituinte, em 1823, os eleitores tinham de provar ter ao menos 150 alqueires de mandioca para poder votar. Os candidatos a deputado, 500; os a senador, mil.

Para Câmara Cascudo, a mandioca é “a rainha do Brasil, o basalto fundamental na alimentação brasileira”.

O monarca comilão
Dom João VI e a família real chegaram ao Brasil em 1808. À parte das questões políticas, o monarca entrou para a história por ter um apetite de leão. Era capaz de devorar seis frangos por dia, três no almoço e três no jantar. E tinha o estranho hábito de guardar os ossinhos nos bolsos. A comitiva real incluía o cozinheiro português José da Cruz Alvarenga. Quase um ídolo de dom João. “Só o Alvarenga sabe fazer os frangos como eu gosto.” Mas não eram apenas os galináceos que encantavam o rei. Após o jantar, costumava devorar três mangas como sobremesa.

Quem avisa amigo é: juntar manga com leite pode até acabar em tragédia. Será? Tudo história da carochinha… Ou melhor, dos senhores de engenho. Os escravos se alimentavam muito de manga. Para diminuir o consumo de leite, os fazendeiros propagaram o mito.

O frango foi considerado símbolo do Plano Real. O quilo custava menos de 1 real em 1994.

Pedro I gostava mesmo de arroz com feijão
Se João VI era louco por frango e manga, seu filho, Pedro I, não dispensava um bom prato de arroz com feijão. Certo dia, a comitiva real visitaria um fazendeiro, que mandou preparar um almoço cheio de pompa. Só que o imperador chegou antes do previsto. Sem se identificar, entrou na casa e disse à cozinheira: “Estou com muita fome. Há algo para comer?”. A resposta: “Ó moço, posso dar algo simples, porque estou esperando o imperador”. E preparou um prato rápido: arroz, feijão, carne e aguardente. O fazendeiro tomou um baita susto ao ver o imperador tomando cachaça com os empregados.

O feijão carioquinha leva este nome por lembrar as listras das calçadas de Copacabana.

Em 1997, o centroavante Viola rescindiu o contrato com o clube espanhol Valência. Confessou um dos motivos: “Tenho saudade do feijão brasileiro”.

“Uma boa feijoada é aquela que inclui uma ambulância na porta”, sintetizou Stanislaw Ponte Preta.

Quem inventou a feijoada?
Esta você certamente já ouviu: com as partes desprezadas do porco, os escravos criaram a brasileiríssima feijoada… Pode raspar o orgulho do prato. A iguaria consumida toda quarta e sábado, na verdade, tem origem europeia.
Três evidências:
1. Os pertences que integram a feijoada eram, sim, apreciados pela população branca brasileira.
2. A alimentação dos escravos restringia-se a mandioca, farinha e frutas.
3. Durante o século 19, restaurantes “respeitáveis” anunciavam a deliciosa “feijoada à brasileira” – situação que dificilmente ocorreria se o prato fosse identificado com escravos.

Doce Coralina
Cora Coralina vendia doces em sua terra natal, Cidade de Goiás. Fez fama pelos quitutes deliciosos, como o disputado doce de figo, e por declamar versos aos clientes. Considerava mais importante seu talento culinário que os versos que escrevia, como confessa neste poema: Sou mais doceira e cozinheira / Do que escritora, sendo a culinária / A mais nobre de todas as Artes: / Objetiva, concreta, jamais abstrata / A que está ligada à vida e à saúde humana.

O brigadeiro que inventou o brigadeiro
Eduardo Gomes desafiou o governo no episódio conhecido como Os Dezoito do Forte, liderou a criação do Correio Aéreo Nacional e por duas vezes foi ministro da Aeronáutica. É, inclusive, o patrono da Força Aérea Brasileira. Mas o brigadeiro está mesmo na boca do povo por ter inventado um dos mais conhecidos doces nacionais: o brigadeiro.
Na 2ª Guerra, o Brasil vivia o racionamento de alimentos como açúcar, leite e ovos. Foi quando o militar descobriu no que a mistura de leite condensado, manteiga e chocolate resultava.
A receita se espalhou. Ainda mais quando, em disputa à Presidência, em 1945, distribuiu a guloseima aos eleitores. Não ganhou a disputa com Dutra, mas a criançada brasileira agradece até hoje.

Um apaixonado pelo açúcar
Em 1939, Gilberto Freyre lançou Açúcar, em que se debruçava sobre as tradições familiares no preparo de doces. A intelectualidade torceu o nariz. Como um sociólogo vai escrever sobre bolos e quitutes? Houve até quem dissesse que o autor de Casa-Grande & Senzala era um “sociólogo de alfenim” – em referência ao doce preparado a base de clara de ovo e açúcar. “Sem o açúcar não se pode compreender o homem nordestino”, rebatia Freyre. Seu doce preferido era o coupe regional, uma mistura de cocada e sorvete de tapioca.

Durante os séculos 16 e 17, Pernambuco foi o maior produtor mundial de açúcar.

Segundo o escritor gaúcho Athos Damasceno, o açúcar era tão raro no Rio Grande do Sul que o chimarrão foi imposto mais por necessidade do que por gosto. “A desculpa de que doçura não é pra homem trai logo a indigência do recurso. A verdade é que não havia açúcar mesmo.”

A batida secreta de Gilberto Freyre
Ninguém entrava na casa do pernambucano Gilberto Freyre sem passar pelo ritual introdutório: provar a batida de pitanga criada pelo anfitrião. E olha que muita gente entrou lá. O escritor José Lins do Rego dizia que a casa era o “Vaticano do Recife”. John Dos Passos, novelista dos Estados Unidos, consumiu um frasco todo da bebida. Roberto Rossellini, cineasta italiano, um e meio. Freyre explicava que a cachaça precisava ser de “cabeça”, o primeiro jato do alambique. As pitangas, colhidas na hora, tinham que estar bem vermelhas. Ia ainda um licor de violeta feito por freiras de um convento de Garanhuns. E um “pormenor significativo” – que ele nunca revelou qual era; nem para a mulher, nem para os filhos. Um dos poucos que não passou da primeira dose foi o cronista Rubem Braga. Bebeu meio cálice, fez um muxoxo e pediu uísque.

SAIBA MAIS
História da Alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo (Global, 2004).
Assista a vídeos sobre culinária brasileira e algumas das iguarias apresentadas nesta matéria no site do Almanaque Brasil (www.almanaquebrasil.com.br).

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